Feijoada Baiana - Serie Brasilidade

Inicio agora uma serie especial com pratos que representam a cultura brasileira e suas origens. A feijoada um prato que de forma despretensiosa surgiu e se tornou referencia do sabor brasileiro. Feijão, boi e porco, da senzala para a casa grande.

Quando eu aprendi a fazer feijão pela primeira vez com minha mãe, a primeira coisa que me vinha era a vontade de um dia fazer uma feijoada, e fazer da forma que mais gosto: com pedaços grandes de carne se desfiando, e o sabor das carnes com osso. Desta forma não demorou muito e passei a fazer a feijoada ao meu jeito. Quem come adora, modéstia a parte. A diferença é só uns detalhes, que de uma feijoada pra outra eu ia observando o que as pessoas gostavam o que elas apreciavam apenas o sabor e o que elas comiam. Descobri que boa parte das pessoas, principalmente aquelas que não tem no dia a dia o habito de comer vísceras ou pedaços mais exóticos de porco ou boi, geralmente não comem os pedaços do porco como o pé a orelha ou muito menos o rabo, preferem o charque, os pedaços maciços e principalmente a calabresa, porem gostam do sabor que as partes do porco que elas não comem, dão a feijoada.

Assim faço a feijoada da seguinte maneira para 10 pessoas:

Ingredientes

1 kg de Feijão preto
1/2 kg de carne de charque (dianteira ou cochão mole, pq é mais carne menos gordura)
1/2 kg de carne do sol
1/2 kg de costela de porco
4 orelhas de porco
1 pé de porco grande
4 lingüiças calabresa defumadas
2 paios
2 cebolas medias
1 cabeça de alho
4 colheres de óleo
4 folhas de Louro

Para a farofa

1 kg de farinha
400g de bacon
açafrão
sal

Para acompanhar

Laranja
Couve
2 kg de arroz

Preparação passo a passo

Os maiores problemas de uma feijoada são dois: Ficar salgada ou azedar. Para não azedar basta se preocupar em sempre esta colocando colheres limpas para mexer ou verificar se esta pronto, outra é o cuidado ao armazenar, pois a cebola tende a estragar se mal acondicionada, se for fazer feijoada pra alguns dias depois, não coloque a cebola.

Tirando o excesso de sal

Para não salgar demais, a dica é não adicionar sal direto na feijoada, pois as carnes já possuem ate demais, e para tirar o excesso, iremos deixar todas elas menos a lingüiça e o paio, de molho em água fria por 12 horas, ou por uma noite, trocando de 3 em 3 horas a água.

Vamos deixar o feijão preto, depois de catado e retirada todas as impurezas que por ventura possam existir, de molho em água fria por 2 horas.

Preparo

Primeiramente vale dizer que se pode fazer a feijoada em caldeirão aberto ou em panela de pressão, na panela de pressão é muito mais rápido, mas pra grandes quantidades de feijoada o caldeirão é mais adequado.

Primeiro iremos picar as 2 cebolas e os dentes de alho e iremos refogar no óleo ate dourar um pouco, depois iremos adicionar o pé, o louro, a orelha a costela de porco, e ficar mexendo pra dar uma fritadinha nestes pertences. Depois de refogado os pertences iremos adicionar o feijão, e dar uma leve passada também, antes de adicionar água ate o necessário para cobrir tudo. Feche a panela de pressão e deixe cozinhar.

Neste momento em separado coloque uma boa quantidade de água pra ferver, utilizar água já fervida quando for adicionar mais água ao feijão acelera bastante o preparo, visto que não vai haver mudança na temperatura do caldo.

Dica 1: A ordem que as carnes são adicionadas ao feijão é definida pela sua dureza ou por ter ou não osso. O pé a costela e a orelha são mais duros, logo devem ir desde o começo na panela, já o charque e a carne do sol devem ir no meio do preparo, e por final o paio e a lingüiça.

Depois de 40 minutos de fervura abra a panela e observe como esta indo a fervura, se a agu baixou muito adicione mais, pra ficar parecido como estava no inicio. Aproveite e adicione o charque e a carne do sol e feche a panela novamente.

Espere mais 40 minutos, e abra a panela novamente. Observe se o feijão já esta molinho e se as carnes já estão ficando próximas do ponto. O ideal é os pedaços de charque e de carne do sol, ficarem se partindo facilmente, neste ponto eles ainda não estarão assim, mas é neste ponto onde queremos chegar.

Agora vem o detalhe, que deixa a feijoada com um gostinho todo especial, e com o caldo bem encorpado. Com uma colher vá catando de dentro do feijão as orelhas que foram adicionadas no começo e os pés de porco. Com uma faca retire a carne que esta se soltando do pé de porco, e corte em pedaços as orelhas. Pegue a carne do pé e as orelhas e coloque no liquidificador, com um pouco do caldo do feijão e bata. O resultado disso, um caldo bem grosso, adicione de volta a panela. Isso dará a feijoada um sabor sem igual, alem de deixar o caldo encorpado. Adicione também na panela a lingüiça e mais água. Feche a panela e vamos esperar mais 40 minutos.

Passado o tempo, iremos abrir a panela de pressão e verificar se tudo esta no ponto certo. Possivelmente pode acontecer de o feijão já estar molinho, mas alguma das carnes ainda não estar no ponto ideal, por isso iremos cozinhar agora com a tampa da panela aberta, assim preserva mais o feijão, o caldo engrossa, e as carnes vão ficar no ponto certinho.

Dica2: mesmo depois de desligado o fogão, a feijoada ira continuar o cozimento, visto a temperatura permanecer alta por muito tempo, visto os líquidos terem esta propriedade especial, isso vai ajudar a desfiar os pedaços de carne deixando eles no ponto.

Dica3: o melhor é sempre preparar a feijoada muito antes de servir, mais ou menos como uma noite de descanso, isso apura o sabor. A feijoada deve descansar com a tampa aberta, coberta apenas com um pano limpo. Na hora de servir, esquente um pouco antes.

Fazendo a farofa de bacon

Corte o bacon em pedaços bem pequenos, e coloque-os numa panela grande em fogo medio ate que comecem a soltar a gordura e fiquem bem torradinhos. Adicione a farinha e vá mexendo rápido, a farinha vai ficar bem molhadinha.
Pra terminar adicione o sal, e o açafrão que vai da uma cor amarela alem de um gostinho especial.

Agora é só comer.