Feijoada Baiana - Serie Brasilidade

Inicio agora uma serie especial com pratos que representam a cultura brasileira e suas origens. A feijoada um prato que de forma despretensiosa surgiu e se tornou referencia do sabor brasileiro. Feijão, boi e porco, da senzala para a casa grande.

Quando eu aprendi a fazer feijão pela primeira vez com minha mãe, a primeira coisa que me vinha era a vontade de um dia fazer uma feijoada, e fazer da forma que mais gosto: com pedaços grandes de carne se desfiando, e o sabor das carnes com osso. Desta forma não demorou muito e passei a fazer a feijoada ao meu jeito. Quem come adora, modéstia a parte. A diferença é só uns detalhes, que de uma feijoada pra outra eu ia observando o que as pessoas gostavam o que elas apreciavam apenas o sabor e o que elas comiam. Descobri que boa parte das pessoas, principalmente aquelas que não tem no dia a dia o habito de comer vísceras ou pedaços mais exóticos de porco ou boi, geralmente não comem os pedaços do porco como o pé a orelha ou muito menos o rabo, preferem o charque, os pedaços maciços e principalmente a calabresa, porem gostam do sabor que as partes do porco que elas não comem, dão a feijoada.

Assim faço a feijoada da seguinte maneira para 10 pessoas:

Ingredientes

1 kg de Feijão preto
1/2 kg de carne de charque (dianteira ou cochão mole, pq é mais carne menos gordura)
1/2 kg de carne do sol
1/2 kg de costela de porco
4 orelhas de porco
1 pé de porco grande
4 lingüiças calabresa defumadas
2 paios
2 cebolas medias
1 cabeça de alho
4 colheres de óleo
4 folhas de Louro

Para a farofa

1 kg de farinha
400g de bacon
açafrão
sal

Para acompanhar

Laranja
Couve
2 kg de arroz

Preparação passo a passo

Os maiores problemas de uma feijoada são dois: Ficar salgada ou azedar. Para não azedar basta se preocupar em sempre esta colocando colheres limpas para mexer ou verificar se esta pronto, outra é o cuidado ao armazenar, pois a cebola tende a estragar se mal acondicionada, se for fazer feijoada pra alguns dias depois, não coloque a cebola.

Tirando o excesso de sal

Para não salgar demais, a dica é não adicionar sal direto na feijoada, pois as carnes já possuem ate demais, e para tirar o excesso, iremos deixar todas elas menos a lingüiça e o paio, de molho em água fria por 12 horas, ou por uma noite, trocando de 3 em 3 horas a água.

Vamos deixar o feijão preto, depois de catado e retirada todas as impurezas que por ventura possam existir, de molho em água fria por 2 horas.

Preparo

Primeiramente vale dizer que se pode fazer a feijoada em caldeirão aberto ou em panela de pressão, na panela de pressão é muito mais rápido, mas pra grandes quantidades de feijoada o caldeirão é mais adequado.

Primeiro iremos picar as 2 cebolas e os dentes de alho e iremos refogar no óleo ate dourar um pouco, depois iremos adicionar o pé, o louro, a orelha a costela de porco, e ficar mexendo pra dar uma fritadinha nestes pertences. Depois de refogado os pertences iremos adicionar o feijão, e dar uma leve passada também, antes de adicionar água ate o necessário para cobrir tudo. Feche a panela de pressão e deixe cozinhar.

Neste momento em separado coloque uma boa quantidade de água pra ferver, utilizar água já fervida quando for adicionar mais água ao feijão acelera bastante o preparo, visto que não vai haver mudança na temperatura do caldo.

Dica 1: A ordem que as carnes são adicionadas ao feijão é definida pela sua dureza ou por ter ou não osso. O pé a costela e a orelha são mais duros, logo devem ir desde o começo na panela, já o charque e a carne do sol devem ir no meio do preparo, e por final o paio e a lingüiça.

Depois de 40 minutos de fervura abra a panela e observe como esta indo a fervura, se a agu baixou muito adicione mais, pra ficar parecido como estava no inicio. Aproveite e adicione o charque e a carne do sol e feche a panela novamente.

Espere mais 40 minutos, e abra a panela novamente. Observe se o feijão já esta molinho e se as carnes já estão ficando próximas do ponto. O ideal é os pedaços de charque e de carne do sol, ficarem se partindo facilmente, neste ponto eles ainda não estarão assim, mas é neste ponto onde queremos chegar.

Agora vem o detalhe, que deixa a feijoada com um gostinho todo especial, e com o caldo bem encorpado. Com uma colher vá catando de dentro do feijão as orelhas que foram adicionadas no começo e os pés de porco. Com uma faca retire a carne que esta se soltando do pé de porco, e corte em pedaços as orelhas. Pegue a carne do pé e as orelhas e coloque no liquidificador, com um pouco do caldo do feijão e bata. O resultado disso, um caldo bem grosso, adicione de volta a panela. Isso dará a feijoada um sabor sem igual, alem de deixar o caldo encorpado. Adicione também na panela a lingüiça e mais água. Feche a panela e vamos esperar mais 40 minutos.

Passado o tempo, iremos abrir a panela de pressão e verificar se tudo esta no ponto certo. Possivelmente pode acontecer de o feijão já estar molinho, mas alguma das carnes ainda não estar no ponto ideal, por isso iremos cozinhar agora com a tampa da panela aberta, assim preserva mais o feijão, o caldo engrossa, e as carnes vão ficar no ponto certinho.

Dica2: mesmo depois de desligado o fogão, a feijoada ira continuar o cozimento, visto a temperatura permanecer alta por muito tempo, visto os líquidos terem esta propriedade especial, isso vai ajudar a desfiar os pedaços de carne deixando eles no ponto.

Dica3: o melhor é sempre preparar a feijoada muito antes de servir, mais ou menos como uma noite de descanso, isso apura o sabor. A feijoada deve descansar com a tampa aberta, coberta apenas com um pano limpo. Na hora de servir, esquente um pouco antes.

Fazendo a farofa de bacon

Corte o bacon em pedaços bem pequenos, e coloque-os numa panela grande em fogo medio ate que comecem a soltar a gordura e fiquem bem torradinhos. Adicione a farinha e vá mexendo rápido, a farinha vai ficar bem molhadinha.
Pra terminar adicione o sal, e o açafrão que vai da uma cor amarela alem de um gostinho especial.

Agora é só comer.

Kibe (Quibe) Frito

Eu sempre gostei de Kibe, quando comecei a fazer passei a coloca-lo mais parecido ao meu gosto. Para mim o gostinho da pimenta calabresa da certinho com o kibe. É uma receita bem fácil, sem muitos segredos, só alguns detalhes. Vamos lá!

Ingredientes

1/2 kg de trigo especial para kibe (geralmente é a medida exata do pacotinho)
750 ml de água fervendo
1 cubo de caldo de carne

1/2 kg de carne moída duas vezes (Eu uso Patinho. É uma carne de 1º com a consistência ótima).
2 cebolas medias
2 dentes de alho
20 folhinhas de Hortelã (ou quanto mais achar necessário)

1 colher de sopa rasa de Sal
Canela
Molho de alho
Pimenta calabresa
Pimenta Síria (se tiver)
Cominho
Pimenta de cheiro
Óleo para fritar

Preparação passo a passo

O trigo

Primeiro comece fervendo a água e adicionando a ela o tablete de caldo de carne. Coloque o trigo em uma vasilha grande que suporte o dobro da quantidade do trigo, pois o mesmo vai inchar, e logo apos a água entrar em fervura despeje-a sobre o trigo. Tampe a vasilha e deixe de lado por 40 minutos mais ou menos, para que o trigo "chupe" a água.

A carne

Em outra vasilha adicione a carne que foi moída duas vezes (a carne tem que estar fresca, não fica legal com a carne que foi congelada).
No liquidificador ou processador bata as duas cebolas com os dentes de alho a pimenta de cheiro e as folhas de hortelã, se ficar ruim de bater, adicione um pouquinho da carne, 1 colher de sopa mais ou menos e um pouco de água pra facilitar. Pegue todo o conteúdo do liquidificador e misture junto a carne, adicionando neste momento a canela, o sal, as pimentas, o molho de alho.

Obs: Deve-se tomar cuidado com o sal, visto que o caldo de carne na massa do trigo já contem, eu sempre coloco 1 colher de sopa rasa e fica equilibrado.

Misture tudo muito bem com as mãos, apertando e massageando para ficar bem homogêneo, depois reserve ao lado e espere o trigo que já esta descansando chegar aos 40 minutos.

Passado o tempo indicado, junte o trigo à mistura da carne.

Importante: o trigo deve estar numa textura parecida com areia de praia molhada, sem caldo, mas úmido, se tiver em excesso esprema o trigo, pois se ficar muito “liguento” depois de misturado com a carne, ele vai grudar na panela da fritura, deixando os kibes rachados ou quebrados.

Moldando

Misturado o trigo com a carne, comece a moldar os kibes, pegando uma pequena quantidade na mão, fazendo uma bolinha, e depois pressionando apenas num sentido pra ficar o desenho certinho.

Fritando

Para fritar, utilize uma panela pequena e funda, que ajuda a não precisar de tanto óleo. Coloque uma quantidade suficiente para cobrir os kibes. Frite-os de 2 a 2 ou 3 a 3 e os coloque em papel tolha pra escorrer o excesso de óleo.

Agora é só comer. Acompanhado de limão, ou com o que você achar melhor.

Opção:

Outra opção é refogar um pouco da carne na cebola com pimentão picado e no preparo do kibe, recheá-lo com o refogado.

Dicas:

1 - o óleo na temperatura certa é um segredo para um bom kibe. Coloque um fósforo boiando dentro do óleo, assim que ele acender vai estar na temperatura ideal. Quando se frita abaixo da temperatura, o kibe geralmente encharca de óleo, não ficando com um sabor tão legal.

2 - Quando se frita uma porção de kibe pra outra, o óleo perde um pouco da temperatura, então depois de fritar, por exemplo, 3 kibes, espere alguns segundos antes de colocar a outra porção, pra que ele volte a temperatura certa.

3 - Quando dominar a receita comece a fazer as modificações para o seu gosto, tirando ou colocando temperos. Meus amigos adoram colocar mais pimenta e molho de alho.

Pizza - Carne do sol e calabresa

Quem não gosta de pizza? Difícil encontrar quem não curta esta maravilha, que alguns dizem ter vindo da china, e outros negam dizendo que muito antes de marco pólo voltar do continente asiático, já existiam pratos muito semelhantes a pizza na Itália.

Algo muito gostoso, e não tão complicado assim. Pedir uma pizza pelo telefone as vezes é a opção mais pratica e mais rápida, mas nada como uma pizza feita em casa, do nosso jeitinho e com a cara da gente. Apresento então uma receita de pizza de Carne do sol e calabresa, uma das que meus amigos mais gostam quando faço.

A massa é do tipo artesanal crocante, a que eu considero ser a melhor para realçar o recheio. Uma massa fininha e bem saborosa, que da pra comer ate com a mão, diferente da pizza tradicional mais macia, que parece um pouco com a massa de pão.

Vamos a receita:


Para a massa

1 kg de Farinha de Trigo especial
20 g de Fermento biológico em pó (2 envelopes)
4 colheres de azeite de oliva (Pode ser óleo, mas com azeite fica muito melhor)
3 copos americanos de água (a água deve ser morninha, 35º C mais ou menos)
1 colher de sopa de sal

Para o Recheio

2 Calabresas defumadas sem Pele
500 g de Carne do sol
1 kg de queijo Mussarela
1 cebola Grande
Azeite pra refogar
Molho de Tomate para pizza a vontade
requeijão cremoso, se desejar rechear a borda

Preparação

Massa

Primeiramente devemos observar o modo de adição do fermento a massa, na embalagem do produto. Existem varias maneiras de inseri-lo, porem observei que seguir o indicado na embalagem é o mais indicado, devido a diferença entre marcas e singularidades de cada produto.

O mais comum é da seguinte maneira:

Numa vasilha grande despeje quase toda a farinha, reservando mais ou menos uma xícara a parte para usar depois na hora de abrir a massa. A farinha misture todo o conteúdo dos dois envelopes de fermento e vá adicionando a água. Coloque primeiro os 2 copos e despeje o ultimo copo aos poucos para deixar no ponto certo, nem mole demais nem seco demais. Por fim adicione as 4 colheres de sopa de azeite, e misture tudo com as mãos ate soltar dos dedos, em uma massa única.

Começar a fazer a receita dentro da vasilha grande facilita, pois impede que se suje muito, segurando todos os ingredientes dentro da vasilha.

A massa vai ficar em forma de bola, toda unida. Neste ponto retire-a da vasilha e coloque-a sobre uma mesa, e comece a sovar a massa. Sovar é o mais importante, quanto mais se sova mais glúten a massa solta, deixando ela com a aparência bem lisinha.

Sovando a massa

Uma boa maneira para se sovar é, abrir a massa com as mãos, pressionando a parte de cima contra a mesa, e assim que a mesma abrir, pegar as pontas e dobrar, formando o montinho outra vez, e de novo pressionar a massa contra a mesa. Repetindo este processo varias vezes, vai se perceber que começa a ficar mais duro e não tão fácil dobrar a massa. Quando chegar a este ponto, já esta bom. Isso leva em media de 20 a 30 minutos neste processo, dependendo da velocidade em que você dobra e aperta a massa.

Eu prefiro adicionar o sal a massa neste ponto, esfregando-o contra a massa, para não atrapalhar tanto o processo de fermentação.
Terminado o processo de sova, coloque a massa em forma de bola, dentro da vasilha grande, e coloque um pano grosso por cima, tampando a vasilha. Depois insira a vasilha no forno desligado, ou em um lugar quentinho e reservado, deixando lá por 2 horas para que a massa possa dobrar de tamanho. Aqui na Bahia é bem quente, então as 2 horas são sempre suficientes, para lugares ou dias mais frios, deixe o suficiente para que a massa dobre de tamanho, dependendo do lugar pode ser que fique ate 6 horas. Um lugar ótimo que gosto de deixar a massa descansando é dentro de uma geladeira que tenho que esta desligada, la dentro fica a temperatura ideal.

Abrindo os discos

Depois que obtiver o tamanho desejado retire-a da vasilha e sobre a mesa faça uma espécie de cilindro com a massa, isso facilitara o corte, para a confecção dos discos de pizza. Esta receita da 5 pizzas grandes de 40 cm ou 8 a 9 de 30 cm. Corte o cilindro de massa com uma faca em pedaços iguais, no caso das de 40 cm em 5 partes.

Abrindo a massa

Pra o disco ficar certinho, comece boleando o pedaço, que nada mais é do que girar contra a mesa o pedaço entre os dedos pra ele ficar bem redondinho. Coloque sobre a mesa um pouco de farinha de trigo, que você reservou no começo da receita, e sobre esta farinha coloque um dos pedaços da massa, com os dedos vá amassando e girando o pedaço deixando ate onde você puder o Maximo redondo possível, quando sentir que não da mais, pegue o rolo e vez pra cima, vez pra baixo vá abrindo o disco de pizza.

Sempre que abri a massa, verifique se a mesma não esta grudando na mesa, se estiver jogue um pouco mais de farinha em baixo, e sempre girando, vá abrindo ate obter o tamanho desejado, se a pizza for de 30 cm por exemplo, abra ate uns 35cm para poder fazer a borda recheada.

Observações

O tipo de forno, e o que você quer fazer depois indicam a maneira correta de assar a massa. Se o seu forno for a lenha, pode fazer direto, mas se for o forno tradicional a gás, é melhor pré-aquecer a massa, para que quando se coloque o recheio, a massa não fiquei crua e o recheio no ponto ou o inverso. Neste caso, coloque o disco de pizza sobre uma assadeira e o leve para o forno pré-aquecido por 10 minutos, e deixe por lá por 5 minutos. Assim você poderá também deixar a massa no ponto para ser congelada, e ser consumida depois. Os discos pré-assados podem ser congelados, e guardados para qualquer dia quando vier a vontade de comer uma bela pizza, ficar tudo mais fácil.

Preparando o recheio

Num ralador, rale toda a mussarela e deixe a parte. Faça o mesmo com a calabresa, lembrando sempre de retirar a pele.
Numa panela Frite a carne do sol, e quando estiver assadinha, coloque os pedaços dentro do multi-processador ou do liquidificar e bata ate ficar toda rasgadinha, tipo uma paçoca. No liquidificador, tem que ficar desligando e mexendo para ficar por igual.
Depois disso numa panela adicione o azeite e doure a cebola picada ou em rodelinhas, adicionando depois a carne do sol e a calabresa ralada. Deixe refogar e depois separe.

Pegue um dos discos de pizza e sobre ele adicione o molho de tomate, espalhando por toda a pizza, se decidir rechear a borda antes de colocar o molho, com o recheio da sua preferência tipo requeijão cremoso faça um circulo interno na pizza a mais ou menos 2 dedos de distancia da borda, e depois dobre a borda sobre o requeijão, fazendo uma espécie de túnel, esta é a borda recheada.

Depois de espalhar o molho, jogue sobre a pizza uma boa quantidade de queijo mussarela, não deixando espaço, e por fim distribua parte do recheio sobre o queijo.

Rodelas de pimentão caem bem sobre o recheio, mas tem gente que não gosta.

Pronto, basta colocar no forno já aquecido previamente por uns 10 minutos e esperar o queijo derreter. Esta feita a pizza.

Nota: 1 - Substituir a calabresa por champignon fica muito interessante.
2- O rendimento do recheio da pra as 5 pizzas de 40cm

Abraços, a próxima pizza, que mostrarei será uma doce.

A viagem ao sabor começa aqui

Sempre gosto de cozinhar para meus amigos. A satisfação em ver o prazer dos outros a degustar algo que eu concebi me inspira a sempre aprender mais, não há coisa mais gratificante que um fechar de olhos quando algo esta simplesmente delicioso.
A minha culinária, caminha por algumas trilhas, que em minha vida estive. É facilmente notada a influencia nordestina, de quando vivi em Maceió - Alagoas e Campina Grande - Paraíba. Da influencia dos amigos, que assim como eu, curtiam a arte do sabor. A lembrança da boca, e do nariz, das coisas que minha avó sempre soube fazer tão bem, e por fim a derradeira influencia da minha terra, de gosto e de som, a Bahia.